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                    油瓶上的“飽和”與“不飽和”是什么意思?

                    日期:2017-11-10 16:31
                    食用油脂依其來源分為植物性、動物性油脂。
                     
                    植物性油脂通常以植物種子為原料,例如:花生油、芝麻油、葵花籽油等,還有果實類來源,如橄欖油、茶油及烘焙食品中常見的椰子油以及棕櫚油。
                     
                    動物性油脂大宗來源則為畜產品(乳脂、獸脂)及水產品(深海魚類)。
                     
                    ——飽和 vs 不飽和
                     
                    不管是植物性還是動物性的食用油,都由三種脂肪酸所構成,分別是飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸以及多不飽和脂肪酸,只是不同的油,它們所占的比例不同。
                    ——“飽和”、“不飽和”是什么意思?
                     
                    指的是脂肪酸的化學結構。
                     
                    “飽和“”在有機化學里,是指構成分子的各原子,已不能再接納其他原子的狀態。
                     
                    那“不飽和”自然就是還能吸納其他原子。
                    這也讓各種油除了樣子和味道不同,還影響到它的用途和對人體的健康。
                    飽和脂肪酸由于原子間滿滿當當,結構較緊密,故外觀呈現固態,如豬油、牛油等大部分的動物油。椰子油和棕櫚油是植物油中的例外,因富含飽和脂肪,所以在一定室溫下會呈固態。
                     
                    飽和脂肪酸因為結構緊密而較穩定,故具有耐高溫、不易被氧化破壞的優點,換句話說就是能應付高溫烘烤或油炸,還很難變質。
                     
                    不過,它的缺點也正是因為太穩定了,人體吸收后代謝很慢,滯留在血液中會增大血液黏稠度、導致膽固醇上升,堆積在皮下則形成贅肉。
                     
                    ——不飽和脂肪酸
                    不飽和脂肪酸的特點就是分子間距較飽和脂肪酸大,所以外觀呈現液態或半固態,大部分的植物油都富含不飽和脂肪酸,魚油是動物油中的例外,也富含不飽和脂肪酸,所以是液態。
                     
                    不飽和脂肪酸有“單不飽和”與“多不飽和”之分,前者分子里只有一處能接納其他原子,后者則有好幾處,所以后者的化學性質更不穩定,不很耐熱,比較容易被氧化。
                     
                    不過,它們對人體卻很有好處,具有調節血脂、降低膽固醇等作用。
                    不飽和脂肪酸有益健康,但從用油方面來說,油脂并不是愈不飽和就愈好。
                     
                    油脂愈不飽和、也就愈不穩定;保存和使用不當,容易變質,反而變得不安全。
                     
                    因此,事實上沒有“最好”的油,挑選油品必須依烹調手法而不同選擇。
                     
                    飽和脂肪酸的特色是油脂安定、不易產生過氧化物質與油煙,豬油、棕櫚油等適合高溫煎炸料理使用。
                    但需注意不可過量食用,以免導致心血管與慢性疾病問題。
                    被視為養生好油的橄欖油、茶油都富含單不飽和脂肪酸;此外,常見的花生油、菜籽油也屬于此類。
                    好處在于可降低體內壞膽固醇的總量,且油脂相對比較穩定,高溫時較不易產生過氧化物質,涼拌、煎炒烹炸均可用。
                    常見的玉米油、葵花油、大豆油、亞麻油等都富含多不飽和脂肪酸。
                    好處是可提供人體無法自行合成的必需脂肪酸,有助降低總膽固醇量;可用作日常烹炒或燉煮使用,但要避免過度高溫使用。
                    各種脂肪酸都是人體所需要的,而再好的脂肪酸,多吃也會增加人體負擔。
                     
                    若想遠離慢性病及心血管疾病的威脅,應從減少油脂攝取量開始、增加蔬菜量、選擇脂肪量較少的肉類、多蒸煮、少油炸、配合良好的飲食與運動習慣,如此才能健康、遠離疾病。

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